Timjanstekt kotlettrad med choucroute på fänkål och purjolök, lökcrème, rostad lök, aprikoskompott och vinägersky.
Timjanstekt kotlettrad
ca 1 kg kotlettrad på ben av gårdsgris från Boarps Gård
salt och peppar
olivolja
2 msk smör
2 vitlöksklyftor
10 kvistar timjan
Bena ur och putsa köttet, krydda med salt och peppar. Bryn hastigt runtom i olivolja. Lägg i
ugnsform och baka i ugn, 125° till en innertemperatur på 62°. Vila 10 minuter.
Vid servering: Stek kotlettraden med fettsidan ner i en stekpanna så att fettet smälter ut lite.
När det börjar få färg tillsätts smör, krossad vitlök och timjan. Vänd steken och ös köttet med
stekfettet under stekningen, ca 2 minuter. Innertemperaturen ska nu upp till 65°. Kontrollera
att köttsaften är klar. Skär köttet i tunna skivor.
Choucroute
1 fänkål
1 purjolök
2 dl vitt vin
10 kvistar timjan, plockade blad
2 msk smör
salt och peppar
Ansa och skär fänkål och purjolök i tunna strimlor. Koka upp vin och lägg i fänkålen och
purjolöken och låt vinet koka in. Avsluta med timjan och smör. Smaka av med salt och
peppar.
Lökcrème
2 gula lökar
1 purjolök
2 dl mjölk
2 dl vispgrädde
2 msk crème fraiche
pressad saft från ½ citron
salt och peppar
Skala och skär ner löken grovt. Ansa, skölj och skär ner purjolöken. Koka löken mjuk i
gräddmjölk. Sila och spar kokspadet. Mixa löken slät med stavmixer, späd med kokspadet till
en puré. Tillsätt crème fraiche och smaka av med citron, salt och peppar.
Rostad lök
1 gul lök
1 dl olivolja
Skala och finhacka löken. Fräs löken med oljan på låg värme. Öka värmen vartefter och stek
till gyllene färg. Sila löken och låt rinna av på papper. Hacka löken fint.
Vid servering: Strö den rostade löken över lökcrèmen
Aprikoskompott
2 dl torkade aprikoser
2 dl vitt vin
1 dl vatten
sherryvinäger
salt och peppar
Skär ner aprikoserna grovt. Sjud i vin och vatten till en kompott. Smaka av med vinäger, salt
och peppar.
Vinägersky
½ gul lök
olivolja
2 dl rött vin
3 dl kalvfond
10 kvistar timjan
1 kvist rosmarin
1 msk sherryvinäger
salt och peppar
1 msk smör
Skala och hacka löken. Fräs löken i olja i en kastrull utan att det tar färg. Tillsätt vin, låt koka
ihop till hälften. Tillsätt fond och koka ihop till hälften. Tillsätt örter och smaka av med
vinäger, salt och peppar.
Vid servering: Sila och värm skyn. Blanka av med smöret.
Garnityr
Färsk körvel
färsk
Inga kommentarer:
Skicka en kommentar