Schlagerstek för dummies

Köpte en högrev igår lite spontant och hade för mig att Peter J Skogström vann Årets kock med en högrev. Här är konsumentanpassat recept av hans vinnarrätt.
Vinnarrecept för dummies alltså och det får en chans ikväll - så slipper jag se schlagerdyngan.

Peter J Skogström
Söndagsmiddag i modern tappning med inslag av närproducerade råvaror, 8 portioner

Grytstekt högrev från Blentarp, galette på gulbeta och prästost serverad med syrlig potatispuré, picklade rotfrukter och chutney på paradisäpple

Grytstekt högrev
1,6 kg mörad högrev från Blentarp
1 msk hel svartpeppar
1/2 msk hel grönpeppar
1 msk hel rosépeppar
140 g schalottenlök
smör till stekning
7 dl liter rödvin
2 liter kalvbuljong
1-2 msk smör
salt och peppar

Koka svartpepparn i vatten 3 minuter. Häll av vattnet och låt svartpepparn kallna. Krossa kryddorna i en mortel, rulla högreven i kryddorna.
Skala och finhacka löken. Bryn högreven i en stekgryta med smör tillsammans med löken, slå på vin och buljong. Ställ grytan i ugnen, 125°, ös köttet hela tiden. Ta ut vid 62° innertemperatur och låt vila.
Sila stekskyn som blivit i grytan. Koka ner skyn till simmig konsistens och smaka av med smör, salt, peppar och rödvin.

Galette på gulbeta och prästost
1 kg gulbetor
50 g skirat smör
2 dl riven lagrad ost, Präst

Garnityr:
250 g rimmat sidfläsk
1 dl honung
1 1/2 dl vitvinsvinäger
40 röda steklökar
3 dl rosenkålsblad (brysselkålsblad)
salt och peppar

Skala och skiva betorna tunt på mandolin eller med hjälp av en potatisskalare eller osthyvel, salta och låt dra i 10 minuter. Krama ur vätskan som bildats och vänd sedan skivorna med skirat smör och peppar. Lägg upp i en smord ugnsfast form och varva med osten. Ställ in i ugnen, 175° i ca 30 minuter.
Skär ner fläsket i bitar och stek i en panna tills det är krispigt, låt rinna av på papper. Koka upp honung och vinäger, lägg i skalad steklök och låt koka tills löken är mjuk.

Chutney på paradisäpple
4 dl paradisäpplepuré från Glorias äppelgård
3 msk vitvinvinäger
1-3 msk rårörsocker
1 tsk riven färsk ingefära
1/2 msk finhackad spansk chili
2 dl skalat, tärnat äpple, Ingrid-Marie
salt och peppar

Koka purén med vinäger, socker, ingefära och chili i 5 minuter, avsluta med att vända i äppeltärningarna, smaka av med salt och peppar och låt svalna.

Picklade rotfrukter
500 g blandade rotfrukter, t.ex. morot, gul morot och palsternacka
1 dl ättika, 12 %
5 dl vatten
1 dl strösocker
1 msk hel anis
1 msk hel kummin
1/2 msk hel fänkål
1 bit hel kanel
2 lagerblad
1/2 dl strimlad bladpersilja
salt och peppar

Skala och skär ner rotfrukterna i tunna skivor, på mandolin eller med hjälp av en potatisskalare. Koka upp alla övriga ingredienser utom persiljan och låt stå och dra i 30 minuter, koka upp igen, sila och lägg i rotfrukterna och låt svalna.

Syrlig potatispuré
1 kg potatis, typ sparrispotatis
1 dl matyoghurt
50 g ekologiskt osaltat smör
3/4 dl mjölk
ca 2 msk olivolja
pressad citronsaft
salt och peppar

Skala och koka potatisen. Mosa potatisen med elvisp eller potatispress och gör en god slät potatispuré med matyoghurt, smält smör, mjölk och olivolja, smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Vid servering
Avsluta de picklade rotfrukterna med att vända i strimlad persilja.
Vända ner fläsket och rosenkålsbladen i den honungs- och vinägerkokta löken, lägg upp i skål och servera till gulbetsgaletten. Lägg galetten på ett fat och köttet på en vacker skärbräda och tranchera upp högreven vid bordet.
Servera sås, chutney, picklade rotfrukter och potatispuré i skålar på klassiskt vis.