22 mars 2009

En tiopoängare söder om söder

Nivån på kroglivet i Enskede har drastiskt höjts massor av snäpp med naturliga lyxkrogen Mistral som återuppstått sedan stängningen av den lilla lokalen i Gamla Stan för ungefär ett år sedan, nu finns krogen igen i Barnvagnsfabrikens gamla lokaler. Fler platser men fortfarande fåtaligt.

I en sakral snudd på sektmässigt ren, vit och avskalad miljö serveras den ena lilla läckerheten efter den andra.
Råvaror från utvalda producenter, till exempel biodynamiska odlare i Järna, och leverantörer är grunden. Färgerna som måltidstavlan ritas med.
Ambitionen och mottot är att hela tiden söka det nära och äkta och göra det mesta möjliga av varje säsongs råvara. Det ska bli väldigt intressant att se vad Fredric Andersson i köket kan göra av de första primörerna till exempel.
Krogen vill enligt sig själva plöja en ny fåra i ekologisk gastronomi. Det lyckas man bra med. En detalj är att Mistral nog skulle må bra av lite kvinnlig touché, nu blir det väl pretentiöst och allvarligt. Lite tempelriddare i gastronomi över det hela. Här skojar man inte om kaffebönor hur som helst. Inget ställe du tar med barnen till med andra ord. Inte heller speciellt billigt, men för den här typen av spjutspetsmatlagning som det handlar om ändå prisvärt. Mycket av maten handlade om att plocka fram råvarans naturliga smaker och förhöja det och det innebar en hel del råa detaljer. Raw food-trenden har fått fotfäste och lär öka.
Vi drog till med en tiorätters avsmakningsmeny och i turordning blev det:

Hemgjord färskost med citron, vanilj och purjolök i skaldjurssky.
Bra start, speciellt skyn var gudomlig och purjolöken var lugn och fin.

Torkad potatis i lavendel och yoghurt med krämigt ägg från Sanda hönseri och mälarlöjrom. En touché brynt smör.
En riktig höjdare, kanske det som senare visade sig vara den godaste rätten.

Kokta rötter med saltade filéer av nors, syrlig lök och torkade oliver.
"Har du ingen nors hemma går det lika bra med gurka" om du ska prova att kopiera den rätten hemma, jag tänker inte ens försöka.

Råa havskräftor, svedda citroner med koncentrerade grönsaker.
Min personliga favorit, friskt, salt och enormt fräscht.

Saltad tempererad gös från Ängsö fisk, sellerirot och havsalger samt smak av riven rom och enbär.
Det var en bra fiskdag och den här gösen var en riktig smakbit, bitar stora som pommes frites med alger och sellerin blev den en riktig hit. Lite vitkål också om jag inte minns fel.

Bakad lök med Stevia, 25-årig balsamvinäger, gräddade mandlar och spanska oliver
Den godaste gula lök jag ätiti, det bästa exemplet på hur Mistral plockar fram det allra bästa ur en råvara.

Mjäll grishals från Domta gård i steksky och Vin Jaune med alxrom, grönkål och havtornsjuice samt mandelmjölk att dricka.
Lite mycket fett på grishalsen vilket gav en lite väl broskig konsistens på rätten men smaken var det inget fel på någonstans.

Lagrade och färska ostar från Sverige och Frankrike.
Ostar från Androuet, fantastiskt goda alla tre bitarna.

Potatiscreme, smaksatt med vanilj, kryddig olivolja och mandelsorbet.
Potatiscremen var enormt god och balansen med sorbeten fick mig nästan att tappa den. Riktigt riktigt gott.

Vinteräpple pocherat och glaserat, torkat och marinerat i lavendel och fleur de sel. Vispad getmjölk och stekt bröd.
Finalen var den mest klassiska rätten, i sommar kommer alla våra äppelsmilpajer att kryddas upp med lavendel, även om man inte dricker getmjölk till desserten varje dag.

Tio rätter och tio poäng av tio, nedsköljda med ekologiska och biodynamiska viner som matchade rätterna perfekt. Ser fram emot nästa besök.

Inga kommentarer: