Årets kocks köttiga vinnarrätt i konsumentversion

Timjanstekt kotlettrad med choucroute på fänkål och purjolök, lökcrème, rostad lök, aprikoskompott och vinägersky.

Timjanstekt kotlettrad
ca 1 kg kotlettrad på ben av gårdsgris från Boarps Gård
salt och peppar
olivolja
2 msk smör
2 vitlöksklyftor
10 kvistar timjan
Bena ur och putsa köttet, krydda med salt och peppar. Bryn hastigt runtom i olivolja. Lägg i
ugnsform och baka i ugn, 125° till en innertemperatur på 62°. Vila 10 minuter.
Vid servering: Stek kotlettraden med fettsidan ner i en stekpanna så att fettet smälter ut lite.
När det börjar få färg tillsätts smör, krossad vitlök och timjan. Vänd steken och ös köttet med
stekfettet under stekningen, ca 2 minuter. Innertemperaturen ska nu upp till 65°. Kontrollera
att köttsaften är klar. Skär köttet i tunna skivor.

Choucroute
1 fänkål
1 purjolök
2 dl vitt vin
10 kvistar timjan, plockade blad
2 msk smör
salt och peppar
Ansa och skär fänkål och purjolök i tunna strimlor. Koka upp vin och lägg i fänkålen och
purjolöken och låt vinet koka in. Avsluta med timjan och smör. Smaka av med salt och
peppar.

Lökcrème
2 gula lökar
1 purjolök
2 dl mjölk
2 dl vispgrädde
2 msk crème fraiche
pressad saft från ½ citron
salt och peppar
Skala och skär ner löken grovt. Ansa, skölj och skär ner purjolöken. Koka löken mjuk i
gräddmjölk. Sila och spar kokspadet. Mixa löken slät med stavmixer, späd med kokspadet till
en puré. Tillsätt crème fraiche och smaka av med citron, salt och peppar.
Rostad lök
1 gul lök
1 dl olivolja
Skala och finhacka löken. Fräs löken med oljan på låg värme. Öka värmen vartefter och stek
till gyllene färg. Sila löken och låt rinna av på papper. Hacka löken fint.
Vid servering: Strö den rostade löken över lökcrèmen

Aprikoskompott
2 dl torkade aprikoser
2 dl vitt vin
1 dl vatten
sherryvinäger
salt och peppar
Skär ner aprikoserna grovt. Sjud i vin och vatten till en kompott. Smaka av med vinäger, salt
och peppar.
Vinägersky
½ gul lök
olivolja
2 dl rött vin
3 dl kalvfond
10 kvistar timjan
1 kvist rosmarin
1 msk sherryvinäger
salt och peppar
1 msk smör
Skala och hacka löken. Fräs löken i olja i en kastrull utan att det tar färg. Tillsätt vin, låt koka
ihop till hälften. Tillsätt fond och koka ihop till hälften. Tillsätt örter och smaka av med
vinäger, salt och peppar.
Vid servering: Sila och värm skyn. Blanka av med smöret.

Garnityr
Färsk körvel
färsk

Årets kocks fiskvinnarrätt i konsumentversion

Havsvattenrimmad mjölkbakad sejrygg med citronette, knaperstekt slag och krispigt skinn. Mörkokt fänkålshjärta fylld med musslor samt svensk choucroute på fänkål. Serveras med räkpotatis och lågtempererad råräka, ängamatsgrönsaker samt fänkålsvelouté.

Mjölkbakad sejrygg
1 sejrygg med skinnet kvar, fjällad, ca 800 g
2 liter vatten
2 dl grovt havssalt
skal av ½ citron
50 g havstång
8 dl mjölk
Citronette:
finrivet skal och saft av 2 citron
½ tsk salt
1 msk strösocker
2 msk olivolja
Koka upp vatten, salt, citronskal och havstång. Låt lagen svalna. Ta undan 2 dl lag till
råräkorna.
Skinna sejen, rensa skinnet helt fritt från kött, spara skinnet. Skär ut fyra fina portionsbitar
från sejryggen. Spara putset, ca 100 g. Rimma skinnet i lagen 5 minuter. Låt rygg och puts
rimma i 8 minuter. Lägg skinn och puts i kylen. Lägg ryggbitarna i en limpform.
Koka upp citronsaft, salt och socker, reducera till hälften. Rör ner citronskal och olja, mixa
slät med stavmixer.
Vid servering: Värm mjölken till 80° och slå över fisken i formen. Ställ in formen i ugn, 100°
till fisken har en innertemperatur på 60° (enligt rekommendationen för fisk från
livsmedelsverket). Viktor tillagar sin fisk till endast 42°. Ta upp fisken, låt rinna av på papper
och pensla med citronetten.

Knaperstekt sej
det rimmade putset (se ovan)
1 msk rapsolja
1 msk osaltat smör
1 vitlöksklyfta
3 kvist backtimjan
Skär putset i ½ cm stora tärningar och stek på medelvärme i rapsolja ca 10 minuter, tills det är
knaprigt. Under slutet av stekningen tillsätts smör, krossad vitlök och timjan. Hacka putset
fint och låt torka på papper.
Vid servering: Strö över fisken.

Krispigt skinn
skinn (se ovan)
1 msk osaltat smör
Pensla skinnet med smält smör. Lägg skinnet på en plåt med bakplåtspapper. Lägg över ännu
ett bakplåtspapper och ytterligare en plåt ovanpå. Sätt en tyngd på övre plåten och baka
skinnet krispigt i ugn på 175° ca 1 timme. Skär till skinnet i 4 bitar.
Vid servering: Toppa fisken med det krispiga skinnet.

Blåmusslor
1 kg blåmusslor
1 morot
1 schalottenlök
1 stjälk blekselleri
rapsolja
2 dl torrt vitt vin (gärna Riesling)
2 kvistar dill
Skölj, borsta och rensa blåmusslorna. Släng bort de som är trasiga eller de som inte stänger
sig när man knackar på dem. Skala morot och lök. Skär alla grönsaker fint och fräs i rapsolja i
en vid kastrull. Tillsätt musslorna och låt fräsa med. Tillsätt vin och dill, låt koka upp under
lock. Ta kastrullen åt sidan när alla musslorna öppnat sig. Släng de musslor som inte öppnat
sig. Kyl ner och plocka musslorna. Sila och spar buljongen.

Mörkokt fänkålshjärta
2 fänkål
50 g osaltat smör
½ liter vatten
½ msk fänkålsfrön
4 kvistar backtimjan
2 dl torrt vitt vin (gärna Riesling)
1 tsk salt
1 sats kokta blåmusslor (se ovan)
1/3 av choucrouten på fänkål (se nedan)
1 äggula
salt och vitpeppar
2 msk ströbröd
Spara fänkålsdillen till garnering. Ansa och ta bort 2 lager på fänkålen, spara dem till
choucrouten. Dela fänkålen som är kvar på mitten, genom roten så den håller ihop.
Koka upp smör, vatten, fänkålsfrön, timjan, vin och salt till en lag. Koka fänkålen i lagen tills
den är mjuk, gröp ur.
Hacka musslor och fänkålschoucroute. Vänd ihop med äggula och smaka av med salt och
peppar. Fyll de urgröpta fänkålshalvorna med musselfyllningen.
Vid servering: Strö över ströbröd och gratinera i ugn under grillelementet till fin färg.

Svensk choucroute på fänkål
putset från fänkålen (ovan)
1 dl torrt vitt vin (gärna Riesling)
½ sats musselbuljong (se ovan)
2 msk osaltat smör
1 tsk fänkålsfrön
1 tsk hel kummin
salt och vitpeppar
Skär putset från fänkålen i tunna strimlor. Koka upp vin och buljong. Lägg i fänkål och låt
koka in. Avsluta med smöret. Rosta fänkålsfrön och kummin i torr, varm panna. Mortla
kryddorna och smaka av choucrouten med dem, salt och peppar.
Vid servering: Värm i kastrull och lägg under fisken på tallriken.
Fänkålsvelouté
1 schalottenlök
1 tsk fänkålsfrön
2 dl vitt vin
2 dl fiskfond
2 dl vispgrädde
skal av 1 citron
1 dillkvist
1 msk Pernod
1 msk smör
Koka finhackad lök, fänkålsfrön och vin tills hälften återstår. Tillsätt fond, koka ner till
hälften återstår. Tillsätt grädde och koka ner till hälften ännu en gång. Tillsätt citronskal, dill
och Pernod, koka upp och sila. Smaka av med salt och peppar.
Vid servering: Värm såsen och tillsätt smöret. Mixa såsen skummig.

Räkpotatis
250 g råräkor med skal
1 schalottenlök
1 morot
1 stjälk blekselleri
1 dillkvist
16 små fasta runda potatisar
50 g osaltat smör
Skala räkorna, lägg de skalade räkorna åt sidan. Skala lök och morot. Skär alla grönsaker i
bitar och lägg i kastrull med räkskal och dill. Täck med kallt vatten och koka upp. Skumma av
och ta från värmen. Låt buljongen dra i 30 minuter. Sila och reducera sedan till hälften.
Skala potatisen. Koka upp räkfonden med smöret. Koka potatisen mjuk i fonden. Lyft upp
potatisen och spara fonden.
Vid servering: Toppa varje potatis med en räka (se nedan) och garnera med fänkålsdill.
Råräka
skalade råräkor (från ovan)
2 dl rimlag (se ovan)
räkfonden från potatiskoket (se ovan)
Rimma räkorna i lagen 3 minuter. Koka upp den sparade räkfonden från potatiskoket, ta från
värmen. Lägg i räkorna och låt dra i 20 sek, sila av.

Smörkokta spritärtor och morötter
1 liten och nätt morot
1 schalottenlök
1 dl petit pois
½ dl vatten
1 msk osaltat smör
salt
1 msk finskuren gräslök
Skala och slanta moroten, koka mjuk i saltat vatten, kyl i isvatten. Skala och hacka löken fint.
Vid servering: Koka upp vattnet med smör och lite salt. Värm morötter, lök och ärtor i smöret.
Vänd i gräslöken.

Tjejernas pulkabullar

Det blev jäst över så tjejerna gick loss på lite bullar att ta med till pulkabacken

Mårrovitjs ryska surdegsbröd i gryta

Fem ingredienser för ny superglass

Det räcker med fem ingredienser om bara kombinationen, mängden och råvaran i sig är tillräckligt bra. Enkelt som bara den, vad är grejen med toppkockande, en baggis :-)

Häagen-Dazs har en ny serie glassar som ser mycket intressant ut så här på förhand. Återkommer efter en smakning.

Så gör man en fläskpaj

Från nos till svans på menyn

Nose to tail heter det på engelska och handlar om att ta hand om hela djuret vid tillagningen, Även nosen och svansen alltså.

En av förgrundsgestalterna för det här, Fergus Henderson kommer i år att få White Guide Global Gastronomy Award och då blir det även ett gästspel hos Mathias Dahlgren 9 mars.

Äntligen starkbärs på McDonalds

McDonalds på Arlanda har nu fått okej på att servera starköl till Big Mac & Co, eller vad du nu ska svulla ned dig på.
Bra eller dåligt? Bra, naturligtvis. Men jag tycker ju att man borde ha öppen bar på föräldrafikat på dagis så...

I domstolens beslut står det bland annat; "Oberoende vad man heter ska man kunna bjuda ut de tjänster som man har".

Så lagar du mat som är bra för klimatet

Min Planet har satt ihop en praktisk liten lista på tio tips som kan rädda planeten, litegrann.

Tio klimattips till matlagningen

	Välj grönsaker och frukt efter årstiden, till exempel jordgubbar och tomater på sommaren, morötter och vitkål på vintern.
	Ät mer vegetariskt och mindre kött och fisk.
	Köp miljömärkt mat (till exempel Krav).
	Köp lokalproducerad mat.
	Köp färsk mat som inte är fryst.
	Drick vanligt vatten. Buteljerat vatten transporteras med lastbilar som släpper ukoldioxid.
	Låt maten svalna innan du ställer in den i kyle
	Återvinn dina konservburkar och andra hushållsmetaller.
	Ha lite roligt, odla själv på egen täppa eller på balkongen.
	Ut i skog och mark, plocka själv det guld som skogen ger.

Akkurat och OT får ölpris

Cask Marque är en oberoende förening för brittiska ölkännare som varje år delar ut priser till krogar som vårdar ölkulturen.
2008 får Akkurat och Oliver Twist utmärkelsen med samma namn för sina insatser.

Så ska du gå dit, be inte om en stor stark utan dra till med något brittiskt färskt och tvinna mustaschen.

Dagens lunch

Tillsammans är mat godast

”Hellre äta gröt tillsammans än oxfilé ensam”
Från filmen Tillsammans. Sanningen.

Lokal snabbmat är Jamie Olivers nya projekt

Recipease är jamie Oliver senaste projekt där tanken är att bygga upp en snabbmatkedja med betydligt trevligare ingredienser än i vanliga snabbmatställen.

Delta själv, gå en kurs eller slink in och hämta hem middagen - det ska vara enkelt och lite folkskolebildande på samma gång.
Läs mer om projektet här.

Jamies webbredaktör bloggar om saken.

Charterkungen lämnar aldrig hotellet

Fantastiskt. Charterserierna är nog bäst TV just nu. Svenskt kaffe är nog det roligaste uttrycket som finns.

Dagens bröd

En bok om två rätter på menyn

När du lagat allting i den här boken har du just klarat av 70 middagar eller 140 rätter- Redaktionen på Allt om Mat har samlat ihop ett par favoriter från vinjetten Fredagsgourmet. Ett begrepp som skulle jag tro mer och mer tappat i verklighetsförankring eftersom de flesta heltidsarbetande hemmakockar faller i sömn strax efter nio. Helggourmet hade kanske varit verkligare men struntsamma, bra upplägg är det med tvårättersmenyer. Kalla det vad ni vill.

Lite mer avancerad matlagning som ordet gourmet i titeln antyder så har du tappat inspirationen för helgens middagar och älskar Allt om Mats Fredagsgourmet-upplägg men inte gillar bilagan (=resten av tidningen), då är det här en bok för dig.



Titel: Mera Fredagsgourmet – 140 nya recept ur Allt om Mat
Av: Redaktionen på Allt om Mat

Skaldjursgurun talar

”…det godaste är kanske att göra så lite som möjligt med de allra bästa råvarorna”
Så avslutar Leif Mannerström förordet i boken om skaldjur som tillsammans med hans bok om sill och strömming och den föregående om husmanskost på något sätt rundar av hans matlagarera. Inte så att han lagt av, tvärtom skulle jag kunna tänka mig att han faktiskt kan vara i zenit kompetensmässigt. Men hans stil har ju ändå alltid varit någon slags klassisk husmanskost och så naturligtvis fisk och skaldjur.
Det Leif Mannerström inte kan om räkor är förmodligen inte värt att veta.

Egentligen är det väl så att har du bara fina råvaror behöver du ingen kokbok, så vad ska vi med Mannerströms skaldjur till?

När du vill göra det bästa av dina fina råvaror skulle jag säga. Då ska du ta fram den här praktboken. Det är den ena nyårsrätten efter den anda som passerar revy på sidorna, med lite sköna bilder från Bohuslän.
Eftersom jag som svar på frågan om min favoriträtt alltid brukar svara skaldjur så är jag nöjd. Skaldjursgurun Mannerström har talat, vi lyssnar.

Karin knockar med örtigaste maten

I somras kände jag att det egentligen inte är svårt att laga mat med färska örter, tricket är att odla dem.
I Karin Franssons senaste bok handlar det om att laga mat med färska örter och det är naturligtvis inte så enkelt som att klippa lite persilja över din citronmarinerade grillade kyckling, även om det förmodligen är en okej start.

Karin Fransson är way way way beyond den nivån och tar nu några steg för att dela med sig av sin matkonst.

Att Karin huserar på Hotell Borgholm och är specialist på matlagning med mycket örter och fräscha gröna inslag är ingen hemlighet. Nu lyfter hon på locket och dörren till köksträdgården och avslöjar hur vi andra också får maten lite örtigare. Som en gazpacho på gurka, kryddad med krondill – du kan odla huvudingredienserna själv. Raggmunkar med pumpa, eller en omelett som du kryddar upp med örter du hittar ute i naturen – perfekt för dig som inte har plats eller tid att odla själv.

Kan det bli sommar snart tack så mycket. Maten knockar verkligen med sin fräschör, gröna känsla utan att det känns Utbildningsradion av det.
Har du en aningens, någon ynka kvadratmeter över på en uteplats, balkong eller i din trädgård så börja odla. Men först kan du låta Karin Fransson inspirera dig.



Titel: Karin Franssons gröna smaker – om konsten att laga mat med färska örter
Av: Karin Fransson
Foto: Daniel Hertzell
Text: Anna Sjögren

Mat för gravida GI-mammor

Inte sällan har jag förstått att en del gravida mammor, men även en del pappor märkligt nog, passar på att under graviditeten svulla på lite extra.
”Vad spelar en extra kexchoklad för roll, jag ska ändå bli smällfet och sedan amma bort alltihop”, tänker det blivande föräldraparet, ja även pappan vilket jag håller med är mycket märkligt. Men killar är inte alltid de skarpaste knivarna i lådan.

Klara Desser som tidigare legat bakom ett antal olika böcker ofta om GI-mat och nischat det lite olika. Som till exempel en bok om lämpliga desserter för den som äter GI-mat.
Jag har inte alltid varit särskilt förtjust i hennes böcker, speciellt formen har inte varit så kul.

Det har blivit bättre, inte hela vägen in i BB-kaklet, det är fortfarande en del färgkaskader som jag skulle klara mig utan, men hon håller i alla fall sin linje och det får vi respektera, även jag. Nu är ju jag inte alls målgruppen, men i min kretsar är det för det mesta pappan som stått för matlagningen under dessa knasiga nio månader. Så vi är väldigt engagerade i mammornas mathållning, att dessutom dela allting under graviditeten är inte så dumt – ett tips till alla skengravida pappor som sällskapssvullar därute.

Efter den inledande delen om tröga mage och annat besvärligt kommer vi in i recepten som alla är mer eller mindre GI.
Det är med andra ord en perfekt bok för dig som håller en linje med långsamma kolhydrater, grönsaker och baljväxter med mera och vill fortsätta på den linjen även när du är gravid.

Titel: Klaras bästa mat för gravida

Av: Klara Desser, Anna Nord och Hans Desser

Mental matresa till Sydafrika

Det finns som bekant en rad olika böcker om mat. Traditionella kokböcker, kändiskokböcker, nischade ingrediensböcker och geografiska kokböcker.

Måltidslitteratur kallas hela området generellt numera. Den första typen av kokböcker som stack utanför boxen var geografiska kokböcker eller kokböcker som kombinerade reseberättelse i någon form och matupplevelse.
Jag vet ärligt talat inte hur stort det är med matresor, där man reser till någonstans för matens skull. Det är inte bara en bonus för chartertrippen utan det verkliga skälet till resan.

Reser du till Sydafrika så är du helgarderad. Bra klimat, spännande historia inte långt bort i tiden, häftiga naturupplevelser och ett fantastiskt utbud av mat och dryck.

Elisabeth Johansson är kanske mest känd för sina desserter och böcker kring detta men hon skapar också ”vanliga” maträtter. I det här fallet med sydafrikanska karaktärer, smaker och kryddningar. Inte sällan i resematböcker blir det ungefär lika exotiskt som att knalla runt och titta på den exotiska hyllan på ditt lokala ICA.
Men i den här boken förmedlas en distinks känsla av Sydafrika, som jag aldrig varit i vilket kanske underlättar för den mentala förflyttningen.
Boken är övergripande indelad i en del om Kapstaden, en om vinlandet Sydafrika, en om vildmarken och sedan en hel del om vanilj – konditorns grunkrydda.

En mörk, kall och grå vinterdag är det här en riktigt trevlig reskamrat hela vägen från fåtöljen eller kökssoffan ända till Afrikas sydspets.

Titel: Mat, vin och vanilj från Sydafrika
Förlag: Natur & Kultur
Författare: Elisabeth Johansson
Bild: Susanna Blåvarg

Världens 50 bästa matbloggar

Times Online har tagit på sig att lista världens 50 bästa matbloggar.

Ta ledigt ett par dagar och läs.

http://www.timesonline.co.uk/tol/life_and_style/food_and_drink/real_food/article5561425.ece

Senapssteken på gång

Rökig årgång australiensiska viner

En sak som jag inte alls tänkt på är att Australien som vinland drabbas ordentligt av alla bränder den senaste tiden. Och druvorna som klarar sig kommer kanske få en markant röksmak. Penfolds smoky shiraz?

Utflyktskäk för en viking

Imorgon ska jag åka Vikingarännet. Vad tar man med sig för något att knapra på? Något som ger energi, som smakar gott och som inte väger som tre kilo fruktsallad.

Vi får se men ölen jag ger mig själv som belöning efter loppet kommer vara den godaste ölen jag någonsin druckit.

Helgen är över

Rosendal öppnar brödbutik på Kungsholmen

Rosendals trädgårdscafé drar igång stenugnen ordentligt och producerar så pass mycket bröd att det räcker till en egen brödbutik på Arbetargatan på Kungsholmen.

40 miljarder för Mälaren

Intressant artikel om hur man kan värdera Mälaren i SvD idag.

1+2 blev F12

Viktor Westerlind heter han som vann Årets kock igår i Göteborg. Hans jobbarkompis Christofer Ekman kom två vilket innebär att återväxten är tryggad på F12.

Får det lov att vara lite braj till mjölken?

Ett 72-årigt mjölkbud i England klarade sig undan fängelse efter att ha åkt fast för att sälja cannabis till sina kunder, men bara de som var gamla och hade ont och mådde dåligt.

Mjökbudet var väldigt öppen med vad han pysslade med enligt Guardian som också meddelar att det fanns flera förmildrande omständigheter. 72-åringen har sex barn och 28 barnbarn och varit gift i 53 år.

Surdegsbröd del 1

Dubbelrum men bara ett rum

kanske världens bästa klipp alla kategorier

Surdegsprojektet del 4

It's alive

Surdegsprojektet del 3

Stor o sur

Surdegsprojektet del 2

Osäker på hur mycket mjöl jag ska ta. Den ska ju vara lit ekladdig har jag förstått.

Kan säga att den nu är ungefär dubbelt så stor mot på bilden så att det är fart på surdegsgrunden kan vi nog klubba.

Surdegsprojektet del 1

Så här ser surdegsgrunden ut. På sidorna av Lindas gamla tupperwareburk syns resterna från explosionen som jag verkligen verkligen beklagar att jag missade.

det verkar vara rätt bra fart på den rackaren men som sagt, note to self - tryck inte på locket.

Skippa avskedspresenter och ge en välkomstklocka istället

Mazarin och en fika är för lite som tack för lång och trogen tjänst tycker de flesta tydligen. Har man inte fikat ihop förr är det väl ingen poäng att göra det sista dagen? Och i sådana fall räcker väl det, ska arbetsgivaren pytsa ut en massa stålar till avskedspresent också, för någon som ska dra? Då är det väl bättre att ge välkomstpresenter till nya talanger.

Mazariner handlar det inte så mycket om egentligen.

Enda tjejen favorit i Årets kock

Enda kvinnliga finalisten i Årets kock är dessutom favorit till att vinna. I alla fall om vi ska tro oddsen på Nordic Bet där du får tre gånger pengarna tillbaka om du spelar på att Anna Johansson kommer att vinna.

På torsdag avgörs finalen i Göteborg. En stor dag för den som vinner vars liv förmodligen förändras för lång tid framöver.

Oddsen på hela startfältet

Bondens egen pannkaka smakar bäst

Jag vet inte om ni sett det men det finns numera lite andra mjölksorter i butiken här och där. Välsorterade butiker that is. Har du bara Arlas ickekologiska baristamjölk i kyldisken kanske du ska ta ett snack med butiksägaren.

Hur som helst, i min butik hitade jag mjölk från Järna mejeri och tillsammans med ägg från lyckliga frigående hönor och mjöl från lokala kvarnen en bit söderut blev det pannkakor som jag aldrig smakat förr. Nu fattar jag hur pannkakor ska smaka. Det är lite som sex, du fattar inte riktigt vad det är alla snackar om förrän du provat.

Två år kvar då...2012 tar det slut

Brum brum partystarter

Whole Grain Sourdough Bread Baking, Pt. II

Whole Grain Sourdough Bread Baking, Pt. I

Jag är förmodligen sist av alla med att dra på med surdeg men då finns det ju å andra sidan så många bra tips.