27 mars 2009

23 mars 2009

893 anledningar att odla själv

Den som köpte de första svenska tomaterna för 893 kronor kilot var förmodligen oerhört sugen på tomater.

Varje krona är en anledning till att du ska odla dina egna tomater, börja redan idag med att leta reda på frön, helst San Marzano men i stort sett vilka som helst är godare och billigare än tomaterna i affären.

22 mars 2009

Ostmacka till Sonja


En second breakfast

En tiopoängare söder om söder

Nivån på kroglivet i Enskede har drastiskt höjts massor av snäpp med naturliga lyxkrogen Mistral som återuppstått sedan stängningen av den lilla lokalen i Gamla Stan för ungefär ett år sedan, nu finns krogen igen i Barnvagnsfabrikens gamla lokaler. Fler platser men fortfarande fåtaligt.

I en sakral snudd på sektmässigt ren, vit och avskalad miljö serveras den ena lilla läckerheten efter den andra.
Råvaror från utvalda producenter, till exempel biodynamiska odlare i Järna, och leverantörer är grunden. Färgerna som måltidstavlan ritas med.
Ambitionen och mottot är att hela tiden söka det nära och äkta och göra det mesta möjliga av varje säsongs råvara. Det ska bli väldigt intressant att se vad Fredric Andersson i köket kan göra av de första primörerna till exempel.
Krogen vill enligt sig själva plöja en ny fåra i ekologisk gastronomi. Det lyckas man bra med. En detalj är att Mistral nog skulle må bra av lite kvinnlig touché, nu blir det väl pretentiöst och allvarligt. Lite tempelriddare i gastronomi över det hela. Här skojar man inte om kaffebönor hur som helst. Inget ställe du tar med barnen till med andra ord. Inte heller speciellt billigt, men för den här typen av spjutspetsmatlagning som det handlar om ändå prisvärt. Mycket av maten handlade om att plocka fram råvarans naturliga smaker och förhöja det och det innebar en hel del råa detaljer. Raw food-trenden har fått fotfäste och lär öka.
Vi drog till med en tiorätters avsmakningsmeny och i turordning blev det:

Hemgjord färskost med citron, vanilj och purjolök i skaldjurssky.
Bra start, speciellt skyn var gudomlig och purjolöken var lugn och fin.

Torkad potatis i lavendel och yoghurt med krämigt ägg från Sanda hönseri och mälarlöjrom. En touché brynt smör.
En riktig höjdare, kanske det som senare visade sig vara den godaste rätten.

Kokta rötter med saltade filéer av nors, syrlig lök och torkade oliver.
"Har du ingen nors hemma går det lika bra med gurka" om du ska prova att kopiera den rätten hemma, jag tänker inte ens försöka.

Råa havskräftor, svedda citroner med koncentrerade grönsaker.
Min personliga favorit, friskt, salt och enormt fräscht.

Saltad tempererad gös från Ängsö fisk, sellerirot och havsalger samt smak av riven rom och enbär.
Det var en bra fiskdag och den här gösen var en riktig smakbit, bitar stora som pommes frites med alger och sellerin blev den en riktig hit. Lite vitkål också om jag inte minns fel.

Bakad lök med Stevia, 25-årig balsamvinäger, gräddade mandlar och spanska oliver
Den godaste gula lök jag ätiti, det bästa exemplet på hur Mistral plockar fram det allra bästa ur en råvara.

Mjäll grishals från Domta gård i steksky och Vin Jaune med alxrom, grönkål och havtornsjuice samt mandelmjölk att dricka.
Lite mycket fett på grishalsen vilket gav en lite väl broskig konsistens på rätten men smaken var det inget fel på någonstans.

Lagrade och färska ostar från Sverige och Frankrike.
Ostar från Androuet, fantastiskt goda alla tre bitarna.

Potatiscreme, smaksatt med vanilj, kryddig olivolja och mandelsorbet.
Potatiscremen var enormt god och balansen med sorbeten fick mig nästan att tappa den. Riktigt riktigt gott.

Vinteräpple pocherat och glaserat, torkat och marinerat i lavendel och fleur de sel. Vispad getmjölk och stekt bröd.
Finalen var den mest klassiska rätten, i sommar kommer alla våra äppelsmilpajer att kryddas upp med lavendel, även om man inte dricker getmjölk till desserten varje dag.

Tio rätter och tio poäng av tio, nedsköljda med ekologiska och biodynamiska viner som matchade rätterna perfekt. Ser fram emot nästa besök.

21 mars 2009

Allt finns inte alltid

Att det är billigare att handla grönsaker på torget än hos din centralstyrda livsmedelskedja är inte konstigt.
Tankefelet ligger i att allt ska vara tillgängligt och färskt hela tiden. Det är dags att börja tänka säsong. Vill du ha färska tomater i början på mars får du betala för det, om du bor i Sverige.

Jag tror det är Nalle Puh som sagt att ibland är den lilla stunden innan han äter honungen nästan bättre än att äta den. Det gäller även tomater. Snart är det dags för primörer och annat, som färska tomater.
Vill du ha färska tomater innan säsongen får du helt enkelt pröjsa.

19 mars 2009

Cloudy with a Chance of Meatballs Teaser Trailer

Verkar bli en fullkomligt knasig film...som måste ses.

Krogrecension utan byline är som vilken anonym bloggkommentar som helst

Nu fick vi nog av pappersslösande, långsamma, tröga och tråkiga DN. Kan man inte ge oss vad vi vill ha, det vill säga tidning i brevlådan med fördjupning och reportage på helgerna enbart då får det vara. Varför ska vi sponsra miljöbelastande gamma tråkig industri som dessutom levererar gamla nyheter? Ajöss med DN.
Vem behöver morgontidning med trådlöst bredband?

Och som en bekräftelse på det beslutet framhäver man idag i På stan sig själva och sin krogkommission utan någon som helst självinsikt "varför ska vi gå ut med våra namn?"
För att man alltid ska stå för varje ord man skriver. För att skapa en relation till läsaren. För att allt annat är fegt och inte värt resepkt eller att någon betalar för det. Ja faktiskt betalar någon för att läsa din krogrecensent, och denna någon, vi kan kalla henne eller honom för till exempel kund, har redan betalat notan.

Jag har varit krogrecensent. I mitt namn. Och fått samtal från arga krögare, upprörda annonssäljare och bådas advokater. Vet inte hur det sköts på AOS längre men jag hoppas man fortsatt på den banan.
Så krogkommissionär (är det bara jag som får väldigt dålig vibb av "kommission"?) Sätt dit din byline, annars är du lika trovärdig eller intressant som vilken anonym kommentator på Blondinbellas blogg som helst. Och förmodligen tråkigare att läsa.

17 mars 2009

Plätt för en sexåring



Riktigt bra ekovin


Ovanligt bra ekologiskt rödvin, jag tar ett glas till

Plättar från Buffé


Blir nog bra till slut

Bra surdegsskola

Att det sveper fram en surdegstrend över världen har väl inte undgått någon. Aftonbladet till exempel. Faktum är att den artikel Jon gjort är en riktigt bra liten surdegsskola med Manfred från Saltå Kvarn.

Eftersom det av någon anledning inte gick att länka till den så får ni lista ut själva var den finns, men det är värt det :-)

14 mars 2009

Drömmen om egen skörd till middag

Äntligen börjar vi närma oss River Cottage i svensk TV med det inköpta programmet Från trädgård till tallrik.

Verkar tyvärr inte ha kommit ut på Play ännu men kommer förhoppningsvis snart.


Jag har förberett min egen tallrik genom att köpa upp mig på fröer med bland annat tomatillo och någon slags buskgurka som ska bli kul att prova.

Schlagersteken i ugnen


125 grader en stund, och en bärs på det

Schlagerstek för dummies

Köpte en högrev igår lite spontant och hade för mig att Peter J Skogström vann Årets kock med en högrev. Här är konsumentanpassat recept av hans vinnarrätt.
Vinnarrecept för dummies alltså och det får en chans ikväll - så slipper jag se schlagerdyngan.

Peter J Skogström
Söndagsmiddag i modern tappning med inslag av närproducerade råvaror, 8 portioner

Grytstekt högrev från Blentarp, galette på gulbeta och prästost serverad med syrlig potatispuré, picklade rotfrukter och chutney på paradisäpple

Grytstekt högrev
1,6 kg mörad högrev från Blentarp
1 msk hel svartpeppar
1/2 msk hel grönpeppar
1 msk hel rosépeppar
140 g schalottenlök
smör till stekning
7 dl liter rödvin
2 liter kalvbuljong
1-2 msk smör
salt och peppar

Koka svartpepparn i vatten 3 minuter. Häll av vattnet och låt svartpepparn kallna. Krossa kryddorna i en mortel, rulla högreven i kryddorna.
Skala och finhacka löken. Bryn högreven i en stekgryta med smör tillsammans med löken, slå på vin och buljong. Ställ grytan i ugnen, 125°, ös köttet hela tiden. Ta ut vid 62° innertemperatur och låt vila.
Sila stekskyn som blivit i grytan. Koka ner skyn till simmig konsistens och smaka av med smör, salt, peppar och rödvin.

Galette på gulbeta och prästost
1 kg gulbetor
50 g skirat smör
2 dl riven lagrad ost, Präst

Garnityr:
250 g rimmat sidfläsk
1 dl honung
1 1/2 dl vitvinsvinäger
40 röda steklökar
3 dl rosenkålsblad (brysselkålsblad)
salt och peppar

Skala och skiva betorna tunt på mandolin eller med hjälp av en potatisskalare eller osthyvel, salta och låt dra i 10 minuter. Krama ur vätskan som bildats och vänd sedan skivorna med skirat smör och peppar. Lägg upp i en smord ugnsfast form och varva med osten. Ställ in i ugnen, 175° i ca 30 minuter.
Skär ner fläsket i bitar och stek i en panna tills det är krispigt, låt rinna av på papper. Koka upp honung och vinäger, lägg i skalad steklök och låt koka tills löken är mjuk.

Chutney på paradisäpple
4 dl paradisäpplepuré från Glorias äppelgård
3 msk vitvinvinäger
1-3 msk rårörsocker
1 tsk riven färsk ingefära
1/2 msk finhackad spansk chili
2 dl skalat, tärnat äpple, Ingrid-Marie
salt och peppar

Koka purén med vinäger, socker, ingefära och chili i 5 minuter, avsluta med att vända i äppeltärningarna, smaka av med salt och peppar och låt svalna.

Picklade rotfrukter
500 g blandade rotfrukter, t.ex. morot, gul morot och palsternacka
1 dl ättika, 12 %
5 dl vatten
1 dl strösocker
1 msk hel anis
1 msk hel kummin
1/2 msk hel fänkål
1 bit hel kanel
2 lagerblad
1/2 dl strimlad bladpersilja
salt och peppar

Skala och skär ner rotfrukterna i tunna skivor, på mandolin eller med hjälp av en potatisskalare. Koka upp alla övriga ingredienser utom persiljan och låt stå och dra i 30 minuter, koka upp igen, sila och lägg i rotfrukterna och låt svalna.

Syrlig potatispuré
1 kg potatis, typ sparrispotatis
1 dl matyoghurt
50 g ekologiskt osaltat smör
3/4 dl mjölk
ca 2 msk olivolja
pressad citronsaft
salt och peppar

Skala och koka potatisen. Mosa potatisen med elvisp eller potatispress och gör en god slät potatispuré med matyoghurt, smält smör, mjölk och olivolja, smaka av med citronsaft, salt och peppar.

Vid servering
Avsluta de picklade rotfrukterna med att vända i strimlad persilja.
Vända ner fläsket och rosenkålsbladen i den honungs- och vinägerkokta löken, lägg upp i skål och servera till gulbetsgaletten. Lägg galetten på ett fat och köttet på en vacker skärbräda och tranchera upp högreven vid bordet.
Servera sås, chutney, picklade rotfrukter och potatispuré i skålar på klassiskt vis.

Jag älskar mat men den här veckan ska någon annan få allt det roliga

Jag älskar att laga mat. Jag älskar att göra veckomeny och planera vad vi ska äta. Men ibland är det svårt att hinna med. Inte alltid är heller inspiratioonen på topp och då är det lätt att det blir slentrian eller halvfabrikat lite för ofta.
Så nu får någon annan tänka och fixa och bestämma vad vi ska äta. Nu blir det en vecka med Middagsfrid, jag är mycket skeptisk men jag ska ge det en chans.

9 mars 2009

Som svartrot men med bättre PR. Där har du sparrisen, en mytomspunnen och lite mystisk grönsak.
Myten bygger på flera saker, inte alla har med smaken att göra. Odlingen är speciell, skörden, metoden och det går enligt sägnen inte att äta den riktigt hur som helst.

Som alla som blir utsatta, stackare, för mytbildning kan det vara bra att ruska om lite. Det rekommenderar jag den som har möjlighet med sparris för det är en riktigt häftig råvara.

En som vet det mesta om sparris och som nu delar med sig av sin kunskap är Jürgen Grossman som författat boken. Jürgen drev tidigare Gässlingen och numera krogen GQ, där jag haft en av mina bästa krogupplevelser med verkligt vällagad mat.

I väntan på en bredare kokbok får vi hålla till godo med Jürgens bok om sparris. Huvudperson i boken. Med en sådan personliget i fokus i hela boken blir det mycket festrätter. Lika lite som en bok om champagne kan handla om vardagsdrickande kan en bok om sparris inte komma runt att de flesta av recepten känns väldigt festliga.

För att få tillgång till egen färsk sparris krävs det framförhållning, skörden kommer först tre år efter sådden, men vänta inte så länge på testa.

5 mars 2009

Magsjuka på världens bästa (?) krog

Heston Blumentahls experimentverkstad, vi kan kalla den restaurangen The Fat Duck, har blivit tvungen att stänga på grund av en mängd magsjuka gäster.
Något som skulle få de flesta restauranger att stänga, kommer heston greja en sådan motgång? Ska bli intressant att se vilken skada och badwill han drabbas av.